Le chocolat va-t-il devenir un luxe ?

Le prix du cacao s'emballe, et voilà que le chocolat est de plus en plus cher. C'est l'occasion de privilégier le bio et équitable, précieux mais pas forcément plus onéreux.

Marie-Pierre Chavel.

Bientôt Pâques. Les cloches vont s’envoler. La consommation de?chocolat aussi. Miam ! C’est en?Europe qu’on en mange le plus au monde. S’ils ne se classent pas parmi les plus gros amateurs, les?Français en dévorent quand même 12,5 kg par personne et par an (source : Syndicat du chocolat, 2023). En-cas, cadeau, besoin de?réconfort, gourmandise, il y a toujours une?bonne raison pour craquer et croquer. On?aurait tort de s’en?passer : le cacao qui le?constitue est riche en?polyphénols et contient des minéraux, tels?le?magnésium, le potassium, le?fer et le zinc, rappelle Angélique?Houlbert dans son ouvrage 100 aliments IG bas à volonté (Éd. Thierry?Souccard). Mais attention aux?excès?: le chocolat, c’est aussi du sucre et?du gras ! La?diététicienne-nutritionniste conseille alors, à?qui veut rester raisonnable, de?privilégier le noir à forte teneur en?cacao, au?moins 85?%, à raison d’un ou deux?carrés par?jour. Ce n’est pas si mal, surtout au prix de la tablette. Vous avez remarqué comme il a augmenté ? Et ce n’est peut-être pas fini.

D’importantes pluies et de longues sécheresses – tout ce que les cacaoyers n’aiment pas – ont?entraîné une baisse considérable des?récoltes de cacao en 2023 et 2024, notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana (plus?de 60?% de la production mondiale). À ces épisodes climatiques, s’ajoute une baisse des rendements liée au vieillissement des plantations, à la perte de terres adaptées ou?à la dégradation des sols due aux cultures intensives. « Depuis 1970, pour répondre à la demande grandissante, les pays de?l’Ouest africain déforestent massivement pour planter des cacaoyers, explique Guy Deberdt, directeur général de Kaoka, chocolatier bio et?équitable depuis 1993, fournisseur de Biocoop. La pleine production d’un arbre est de trente ou quarante?ans. Aujourd’hui, il n’y a plus d’espaces disponibles pour en replanter et compenser la?perte de?productivité des vieilles plantations.?» Selon?le?Cirad (Centre de coopération internationale en?recherche agronomique pour?le développement), la demande mondiale a encore augmenté de 20 % ces cinq dernières années. Face à la pénurie, le cours du cacao a?atteint des sommets historiques en 2024. Qu’importe, les?chocolatiers en veulent ! Parfois quelle que soit?la?qualité, constate Guy?Deberdt qui a également vu le vol de?cargaisons de fèves, revendues ensuite très?chères. La?bonne nouvelle est que « globalement, les?producteurs profitent de l’augmentation des prix », indique Christian?Cilas du Cirad. Ils restent néanmoins mal rémunérés : seuls 10?% ont un?revenu décent.

Répartis entre Afrique, Amérique latine, Asie et Océanie, les producteurs sont surtout des petites structures familiales, certaines regroupées en coopératives. Ils sont le premier maillon d’une longue chaîne. Entre eux et les consommateurs, de nombreux acteurs chargés notamment de l’exportation, la commercialisation et la transformation du cacao en chocolat, dont beaucoup de producteurs ne connaissent pas le goût… Traditionnellement, les cacaoyers poussent en agroforesterie, au milieu de cultures vivrières, de fruitiers, de bois d’œuvre ou de chauffage. Plus les espèces sont diversifiées, plus la biodiversité est développée et protège l’écosystème. Plus les arbres sont nombreux, plus?ils retiennent l’humidité nécessaire à l’épanouissement des cacaoyers, les grands apportant leur ombre aux plus petits. Mais la?déforestation met les plantations en plein soleil, les rend plus sensibles aux aléas climatiques et?aux maladies, et donc plus dépendantes des?intrants chimiques. Raison pour laquelle, des?organismes publics, tel le Cirad, ou?des?entreprises privées comme Kaoka, en?partenariat avec des?acteurs locaux, encouragent et forment à?l’agroforesterie, de?préférence bio.

Ils accompagnent aussi la rénovation des cacaoyères, en plantant de nouveaux arbres dans les espaces vides ou par le greffage des?arbres vieillissants avec des jeunes plus résistants. L’objectif est d’augmenter le revenu des producteurs et de valoriser les cultures, notamment auprès des jeunes, peu enclins à se lancer dans cette activité.

En France, les tablettes de chocolat vantent souvent la démarche respectueuse des?producteurs et de l’environnement des?marques. « Tout le monde a pris conscience des problématiques de la filière et fait des?efforts », assure Guy Deberdt. « Mais on?n’est pas toujours sûrs qu’il y ait des actions efficaces derrière », précise Christian?Cilas du?Cirad. Ce ne serait pas une histoire de?mauvaise volonté mais de complexité et?de?moyens?: difficile de sensibiliser et?contrôler des millions de producteurs et?les?nombreux intermédiaires. Pourtant des?marques labellisées en commerce équitable, donc contrôlées par des?organismes indépendants, y?arrivent. Comme Kaoka qui?travaille en direct avec des coopératives bio pour garder la maîtrise des filières. Le commerce équitable garantit des?partenariats de trois ans au minimum ainsi que des primes qui permettent aux coopératives d’investir dans leur outil de?production et aux paysans d’améliorer leurs conditions de vie. Et?ce, indépendamment de?la?rémunération décente et juste qui doit être versée aux producteurs. Mais actuellement, ceux-ci peuvent vendre au?prix fort à n’importe qui, sans avoir les?contraintes d’un cahier des?charges. Si le commerce équitable garde sa?pertinence pour ses primes, des fèves bio sont vendues pour le?conventionnel… Guy?Deberdt s’en inquiète à?moitié?: « Ceux qui maîtrisent les filières vont?réussir à garantir les volumes », dit-il. Pour?les?autres, faire du chocolat bio sera difficile si le?prix du cacao ne redescend pas. C’est ce?que souhaitent les acteurs du commerce équitable?: des prix suffisamment hauts pour rémunérer le?travail des producteurs. Mais dans ce cas, même le chocolat conventionnel restera cher, sans pour autant donner des gages de?qualité et d’éthique. Alors autant manger du?chocolat bio et équitable. Et?tout le monde s’en portera mieux !

ÇA C'EST BIOCOOP !

• Bio et équitable. En tablettes ou en vrac, tout le chocolat à croquer au catalogue Biocoop est certifié bio et équitable. Le cacao et le sucre, au minimum, sont issus du commerce équitable.
• Marque Biocoop. Le cacao provient généralement d'Amérique latine, où les filières cacao sont beaucoup moins affectées par les pratiques du commerce conventionnel qui a contribué à détruire les sols et les forêts de Côte d'Ivoire et du Ghana. En Amérique latine, les partenaires de Biocoop sont des groupements de petits producteurs qui travaillent dans le respect de la biodiversité et qui fournissent une traçabilité fine et précise.

• Agroforesterie. Avec son chocolat, ou encore son café, Biocoop soutient ce modèle agricole qui préserve les sols et la biodiversité, et permet aux producteurs de diversifier leurs revenus.

D’abord, il y a la cabosse, le fruit du cacaoyer. Une première étape, l’écabossage, consiste à?en retirer la fève pour la mettre à?fermenter puis sécher. Ces?opérations sont?réalisées dans les pays de?production. Plus tard, les?fèves sont concassées et torréfiées pour?développer les arômes, puis broyées et?chauffées pour donner la?pâte de cacao. Le?pressage de la?pâte de?cacao dissocie la?partie liquide, le?beurre, et la partie solide transformée ensuite en?poudre de cacao. Puis, on malaxe la pâte et le beurre de?cacao, avec du sucre pour?faire du chocolat noir ou?du sucre et du lait pour du chocolat au lait. Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao. Vient alors le conchage, un malaxage lent pour plus d’onctuosité et des arômes développés. Puis le tempérage où le?chocolat est refroidi puis réchauffé pour lui donner sa?brillance. Et enfin le moulage, pour obtenir la forme finale.

Article extrait du n°135 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.