Le poireau

Êtes-vous un porrophage?? Fan de poireau?! Un légume qui est de toutes les soupes et quiches rustiques d’hiver, capable aussi de?jouer des plats raffinés ou en solo.
Par Pascale Solana

Au commencement, Allium porrum fut à?bulbe, comme l’oignon et l’ail, les trois étant de la famille des alliacées. Au fil des?sélections, le?bulbe devint fût, une?tige blanche surmontée de?feuilles vertes emboîtées les unes dans les autres et?à l’odeur soufrée caractéristique.

Chez les Égyptiens, le?pharaon Khéops récompensait, dit-on, ses plus valeureux guerriers avec des?poireaux, et l’empereur romain Néron en était si friand qu’il était surnommé le?Porrophage.

Au VIe siècle, selon?la?légende, pour?identifier ses?compatriotes en?bataille contre les?Saxons dans un champ de poireau, saint David, patron des?Gallois, leur aurait demandé d’en attacher un à leur couvre-chef. C’est un?emblème depuis.

Le poireau, ou asperge du pauvre, est peu calorique, riche en?fibres et source de?composés soufrés protecteurs. Il est connu pour ses propriétés diurétiques, apéritives et toniques.

Une terre enrichie de?compost, pas trop sèche, des pieds buttés, et voici le poireau bio heureux. Sauf en cas d’attaque de thrips, une mouche virulente les années chaudes et qui laisse des?traces blanches sur les feuilles. Son?goût reste intact.

Ça c’est Biocoop !

Fabrice Grilli est le chef cuisinier du restaurant «?Au Comptoir de l’Épicier?», à Nantes (44).

Élevé dans une?famille napolitaine où?le bien manger «?c’est?primordial?», il?s’est formé à différents styles de cuisine, du?traditionnel à l’étoilé, avant d’officier dans cet?établissement attenant au magasin Biocoop*. Il y sert une cuisine bio, flexitarienne et?gourmande à prix accessibles.

Efficace au quotidien ! Économique, facile et rapide à cuisiner. Le blanc juste émincé, poêlé dix minutes, et l’accompagnement végétal est?prêt. Certains légumes sont clivants, lui plaît souvent à tous.

En grands tronçons fendus au?milieu pour l’ouvrir en deux?et?conserver la forme, ou en petits tronçons. Mais surtout bien nettoyé par trempage à l’eau, car il est souvent terreux.

Bien sûr?! Même le vert. C’est?une hérésie de l’ôter car?il?a beaucoup de goût. Pour?des?soupes goûteuses, je?préfère le?faire mijoter dans de?l’huile d’olive avec d’autres légumes, crémés ou pas, avant de rajouter l’eau. Une fois mixé, filtrez au chinois pour ôter les?fibres les plus dures. La pomme de terre n’est pas l’incontournable liant des soupes. On peut utiliser un reste de riz cuit ou toute sorte de farine ou de fécule pour épaissir. Un filet d’huile et des graines de sésame au moment de servir, voire du shoyu, apportent de l’exotisme.

Frites très rapidement dans de l’huile. C’est bon et décoratif.

En galette, il est inattendu. Préparez une « colle » avec environ 300 g de farine de blé, 10 cl d’eau et du sel, pour 3?beaux blancs de poireau que vous trempez dedans avant de les faire revenir à la poêle. Avec une?salade, c’est vraiment gourmand. On peut en?préparer une tournée à?l’avance, et même les?congeler. –

*?Biocoop Nantes Cité des Congrès. Du lundi au vendredi, le midi.