Sandwichs arc-en-ciel (houmous, avocat, courgette et radis)

Préparation de la recette

1. La veille, préparer les pickles d'oignon rose : éplucher et couper les oignons en fine lamelles. Dans une casserole, verser les 2 vinaigres, le sucre et 1 pincée de sel puis porter à ébullition. Ajouter les lamelles d'oignon et un tour de moulin à poivre. Laisser refroidir puis verser dans un bocal et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
2. Rincer et couper les radis et la courgette en fines rondelles. Dans un bol, écraser les 2 avocats avec le jus d'un 1/2 citron.
3. Sur 2 tranches de campagne, étaler une généreuse couche de houmous lentilles corail puis déposer les rondelles de radis, les rondelles de courgettes, un peu de mesclun et quelques pickles d'oignon rose.
4. Sur les 2 autres tranches de pain, étaler une bonne couche d'avocat écrasé, refermer les sandwichs et les couper en deux.
5. Servir chaque sandwich avec le reste du mesclun accompagné d'une vinaigrette au miel.